В мёде содержится 200 и более веществ, которые сильно варьируют в зависимости от происхождения нектара или пади. Также мёд содержит небольшое количество пыльцы, ферментов и микроорганизмов, а также фрагменты пчелиного воска и прополиса. Что входит в мёд? – давайте разберёмся.
Химический состав пчелиного натурального цветочного и падевого мёда.
Сахара формируют около 81% веса мёда. Вода 14-21%. Оставшиеся 3% включают ферменты, кислоты, белки, растительные пигменты, минералы, витамины и иные вещества. Одна столовая ложка мёда содержит около 22 калорий и 17 грамм углеводов.
Углеводы.
Мёд содержит 24 вида различных углеводов. Для сравнения сахар-рафинад содержит только один – сахарозу. Пропорции сахаров изменяются в зависимости от вида мёда. Такой «коктейль» из сахаров влияет на вкус мёда и обеспечивает его полезные свойства.
Глюкоза (прежнее название «декстроза») и фруктоза («левулоза») составляют около 73% массы мёда. Пропорции этих двух сахаров примерно равны, хотя и сильно варьируют в зависимости от источника происхождения нектара, некоторые виды мёда имеют относительно больше фруктозы, чем глюкозы, и наоборот. Фруктоза слаще глюкозы, поэтому меда с её большим содержанием на вкус слаще. Чем больше в мёде глюкозы, тем он быстрее кристаллизуется (загустевает).
Гораздо меньшую массовую долю составляют дисахариды, молекулы которых состоят из двух простых сахаров. К таким сахарам в мёде относятся сахароза (около 1%), мальтоза и многие другие: гентибиоза, изомальтулоза, коджибиоза, лактоза, мальтулоза, мелибиоза, нигероза, трегалоза и тураноза. Массовая доля последних составляет около 7%.
И на последнем месте по массовой доле – некоторые другие моносахариды: арабиноза, галактоза и манноза; трисахариды: центоза, декстрантриоза, кестоза, мальтотриоза, паноза и теандероза); тетрасахариды, например стахиоза; и ещё несколько сложных сахаров, таких как изомальтотетраоза.
Сахара, молекулы которых состоят из 2-9 простых сахаров, называются олигосахариды. Некоторые из них – коджибиоза, мальтоза, нигероза и тураноза, особенно полезны для здоровья человека.
Падевый мёд содержит меньше фруктозы, глюкозы и сахарозы, а больше мальтозы и некоторых других олигосахаридов. Некоторые виды сахаров, включая трисахариды – эрлоза, мелецитоза и раффиноза, присутствуют только лишь в падевом мёде. Мелезитоза ускоряет кристаллизацию. Если её содержится 20% и более, то мёд загустевает настолько, что становится твёрдый почти как цемент.
Некоторые сахара производятся с помощью ферментов в процессе производства пчёлами мёда, другие образуются во время его хранения.
Полезные свойства сахаров в мёде.
Большинство сахаров мёда после употребления преобразуются в глюкозу и обеспечивают организм энергией. Однако часть фруктозы усваивается несколько по другому пути, об этом написано в других разделах нашего сайта. Также сахара имеют и другие полезные свойства.
Глюкоза.
Глюкоза может образовывать перекись водорода, которая обладает противомикробным действием, некоторые исследователи считают, что и противоопухолевым действием.
Олигосахариды.
Олигосахариды – это пребиотики, которые способствуют росту и повышению активности «хороших» (пробиотиков) бактерий кишечника, таких как лактобацилл и бифидобактерий, которые подавляют вредные микроорганизмы. Пробиотики обеспечивают бактериальное переваривание пищи и препятствуют развитию определённых желудочно-кишечных расстройств, в том числе раку толстой кишки, поносу и синдрому раздражённого кишечника. Их присутствие в ротовой полости и в ротоглотке помогает предотвратить развитие инфекции верхних дыхательных путей, препятствуя бактериальному росту, например, таких бактерий как пневмококки и гемофильная палочка из-за сложности их присоединения к слизистой оболочке. Имеются некоторые свидетельства того, что они помогают предотвратить инфицирование вирусом гриппа, а также инфекции мочевыделительной системы. Также они способствуют понижению высокого кровяного давления, снимают воспаление, снижают высокий уровень холестерина и, в целом, способствуют укреплению иммунной системы.
Добавление мёда в кефир и другие ферментированные молочные продукты, способствует росту в них полезных бактерий и повышают их активность.
Некоторые виды мёда особенно богаты олигосахаридами. Например, меда, которые содержат падь. Уровень олигосахаридов 10% является высоким, 20% - очень высоким. Большинство видов мёда содержат около 3% олигосахаридов.
Вода.
Обычное содержание воды в мёде равняется 16-18%, такая массовая доля предотвращает развитие «диких» дрожжей. Мёд с большим содержанием влаги может забродить.
Ферменты.
Пчелы превращают нектар в мёд с помощью гипофарингеальных желез, которые выделяют различные ферменты, в том числе:
инвертаза – преобразует сахарозу нектара в глюкозу и фруктозу (пищеварительный фермент сахараза делает в нашем организме то же самое, но несколько по-другому).
амилаза (диастаза) – которая разрушает крахмал
глюкозооксидаза, которая преобразует глюкозу в глюконовую кислоту с образованием перекиси водорода, это происходит при разведении мёда с водой, когда снижается его кислотность и при достаточном количестве натрия. Этим свойством мёда в частности пользуются для отбеливания волос.
другие ферменты, в т.ч. каталазы и инулазы.
Тёмные виды мёда содержат как правило более высокий уровень ферментов. Ферменты разрушаются под воздействием света и чрезмерного тепла.
Полезные свойства ферментов мёда.
Ферменты в мёде сохраняют свою полную силу, если мёд не подвергался термическому воздействию (40°С и выше).
Инвертаза – способствует перевариванию сахарозы, этот фермент необходим для людей, у которых не хватает в организме сахаразы (например, у больных гастроэнтеритом).
Глюкозооксидаза – высвобождается из глюкозы мёда в присутствии воды, которая снижает кислотность, и натрия (который содержится в пище, напитках, в желудочном соке или в жидкости из раны). При помощи этого фермента образуется перекись водорода.
Кислоты.
Мёд является умеренно кислой средой, в основном благодаря содержанию в нём большого количества органических кислот. Главной из них является глюконовая кислота. Другие включают уксусную, лимонную, муравьиную, яблочную и янтарную кислоты. И фенольные кислоты, такие как кофейная, коричная и феруловая кислота. Мёд также содержит незначительные количества жирных кислот и около 18 аминокислот, в т.ч. лизин, пролин и триптофан.
Значение pH в различных медах варьирует, и составляет в среднем от 3,2 до 4,5. Кислотность мёда сравнима с апельсиновым соком. Количество и виды кислот варьируют в зависимости от происхождения нектара.
Тёмные виды мёда, как правило, имеют более кислую среду. Хранение мёда слегка увеличивает его кислотность. Кислотность мёда делает его устойчивым к ферментации, это одна из причин его длительного срока хранения.
Полезные свойства кислот.
Кислоты обеспечивают антибактериальные свойства мёда.
При употреблении сырого мёда, в организме при переваривании происходит образование щелочных компонентов. Диета с включением мёда может использоваться для лечения хронического метаболического ацидоза. И напротив, термически обработанный мёд – может подкислять среды организма.
Витамины и минералы.
Витаминный состав мёда включает в себя следующие компоненты - витамин А, группы В (в т.ч. фолиевую кислоту), С, D, Е и К. Содержание витамина С в различных видах мёда варьирует от 5 до 150 мг на 100 г, это главным образом зависит от количества в нём пыльцы.
Мёд также содержит небольшое количество минералов, в т.ч. алюминий, кальций, хром, хлор, медь, железо, магний, марганец, фосфор, калий, селен, кремней, натрий, серу и цинк. Количество их зависит от содержания почвы, в которых произрастали медоносные растения. Тёмные виды мёда как правило богаче минералами.
Полезные свойства витаминов и минералов.
Количество витаминов и минералов в мёде невелико, однако помогает частично удовлетворить наши потребности в них.
Полифенолы.
Это производные от фенольной кислоты, их количество изменяется в зависимости от уровня их содержания в источниках нектара. Многие из них являются антиоксидантами, а некоторые фитоэстрогенами. Большинство полифенолов мёда являются флавоноидами (см. ниже); другие включают в себя кофейную, протокатеховую, ванильную и чесночную кислоты.
Полезные свойства полифенолов.
Полифенолы мёда являются антиоксидантами, причём некоторые из них более эффективными чем витамин С.
Более ранние исследования указывали на то, что полифенолы, которые являются не флавоноидами – это фитоэстрогены (растительные эстрогены), которые в организме человека имеют эффект эстрогенов воздействуя подобно эстрогенам человека на рецепторы и клетки.
Изучение фитоэстрогенов на примере других продуктов показало, что они влияют на людей по-разному:
у женщин с высоким уровнем собственных эстрогенов, фитоэстрогены закрепляются на рецепторах клеток и тем самым препятствуют «прикреплению» собственных эстрогенов, которые обладают более мощным действием. Прикрепление фитоэсрогенов снижает эстрогенную активность собственного организма.Это может оказаться полезным, если у женщин отмечается гормональный дисбаланс, который вызывает вздутие живота, циклическое увеличение массы тела, эндометриоз, миому, тяжёлые или нерегулярные месячные, бесплодие, раздражительность, болезненное набухание груди, выкидыши, тошноту, синдром поликистоза яичников, кровотечение после менопаузы, уплотнение матки, выделения из влагалища, матки, яичников или молочной железы.
у женщин с низким уровнем собственных эстрогенов (например, после менопаузы), фитоэстрогены частично замещают и активируют выработку собственных эстрогенов. Это может оказаться полезным, если женщина имеет дефицит эстрогенов, в результате чего образуются угри, возникает депрессия, отмечается сухость влагалища, усталость, жирные волосы и кожа, бесплодие, нерегулярные месячные, низкое половое влечение, нециклическое увеличение массы тела или ненормальная волосатость.
Очень мало исследований было по изучению эффектов фитоэстрогенов у мужчин.
Флавоноиды.
Это растительные пигменты были названы биофлавоноидами и витамином Р. Они включают в себя акацетин, апигенин, биоханин, хризин, эриодиктиол, формононтин, галангин, генистеин, гесперетин, кемпферол, ликвиритегинин, лютеолин, мирицетин, нарингенин, пинобанксин, пиноцембрин, пиностробин и кверцетин.
Полезные свойства флавоноидов мёда.
Флавоноиды мёда являются антиоксидантами (см. ниже), обладают антимикробным, противоаллергическим и противовоспалительным свойствами. Они улучшают поглощение витамина С, защищают коллаген, наш самый распространённый в организме белок, и защищают клетки организма, улучшая их т.н. «сигнальную реакцию» (улучшение работоспособности и поддержание гомеостаза клетки, что влияет в конечном итоге на поддержание иммунитета).
Флавоноиды мёда обладают также противоопухолевым действием.
Антиоксиданты.
Основными антиоксидантами мёда являются флавоноиды. Иные являются полифенолами, ферментами, органическими кислотами, пигментами растений, пептидами (фрагменты белка) и терпенами, также к ним относятся салициловая кислота (аспирин), витамины С и Е, селен и цинк. Комбинация антиоксидантов даёт намного больший эффект, чем каждый из них в отдельности. Некоторые виды мёда имеют уровень антиоксидантов в 150 раз выше, чем иные виды мёда. Уровень их сильно варьирует в зависимости от происхождения и качества нектара и пади.
Полезные свойства антиоксидантов мёда
Антиоксиданты мёда препятствуют окислению холестерина и других жиров, защищают организм от свободных радикалов, которые образуются под воздействием курения, солнца, физических тренировок, нездорового питания и при повреждении клеток организма.
Некоторые виды мёда особенно богаты антиоксидантами. Существует рейтинг биоактивности мёда в соответствии с содержанием в нём антиоксидантов: например, 10+ является высоким уровнем, 20+ очень высоким. Например, мёд из клевера имеет уровень 3+, это невысокий уровень.
Противомикробные вещества.
Одни виды мёда обладают в 100 раз более мощным противомикробным действием в сравнении с другими. Мёд включает следующие противомикробные вещества:
перекись водорода, которая высвобождается при добавлении мёда в воду, где происходит активация фермента глюкозооксидазы. На долю перекиси водорода приходится большая часть антибактериальной активности большинства видов мёда.
флавоноиды, в частности пиноцембрин.
фенольные кислоты, такие как кофейная и феруловая.
метилглиоксаль, присутствует в некоторых видах мёда. В этих медах уровень метилглиоксаля может быть в 1000 раз выше, чем в других. Соответственно выше и его антимикробные свойства.
сахара.
фураноны.
дефенсин-1, апидецины и абецин, это белки, которые пчёлы добавляют в мёд.
Метилглиоксаль – это побочный продукт метаболизма сахаров, который присутствует в некоторых напитках и продуктах и производится кишечными бактериями. Австралийцы досконально изучили свои аборигенные виды мёда, нашли в Манука-мёде большое количество метилглиоксаля, присвоили каждой разновидности мёда определённое число баллов, в зависимости от содержания этого вещества, и запатентовали уникальную торговую марку – Манука-мёд. В России подобного рода исследования пока не проводились. Большой интерес и тайну представляют некоторые российские виды мёда, например, липовый, который содержит около 400 компонентов, большинство из которых не изучено. Также он известен своим мощным антимикробным действием.
Мёд для медицинского использования нагревают минимально, затем пропускают через фильтр тонкой очистки и подвергают гамма-излучению, для того, чтобы уничтожить микроорганизмы. Его проверяют на остатки пестицидов и тяжёлые металлы. Продают такой мёд как правило в аптеках в стеклянных сосудах с тёмным стеклом, т.к. свет может разрушить антибактериальные факторы. Некоторые виды мёда производятся специально как медицинский класс мёда, впоследствии он используется для изготовления медикаментов, например, повязок и пластырей, пропитанных мёдом или в составе сиропов, таблеток и т.п.
Медицинские препараты, содержащие мёд, инактивируют или уничтожают более 250 штаммов бактерий и некоторые грибы, в т.ч. Candida Albicans, а также вирусы. Мёд содержит сотни антибактериальных соединений, не отмечено выработки резистентности (устойчивости) бактерий к нему. Антибактериальные вещества мёда быстро всасываются в кишечнике, поэтому не уничтожают полезные бактерии кишечника.
Перекись водорода эффективна, если её содержится даже в 1000 раз меньше, чем в известном растворе для дезинфекции ран. Из мёда она высвобождается медленно. Кроме антимикробного эффекта, она также стимулирует выработку «белых» клеток крови, которые повышают иммунитет.
Фураноны – активны в отношении биоплёнок (конгломерат бактерий), которые являются более устойчивыми к антибиотикам и антисептикам, чем свободные бактерии.
Метилглиоксаль – некоторые виды мёда имеют рейтинг биологической активности в соответствии с антибактериальной силой их метилглиоксаля. Оценка 0-4 показывает незаметный уровень метилглиоксаля, 5-9 – низкий уровень, 10-15 – терапевтически полезный уровень, 16-30 – высокий уровень. Мёд с уровнем метилглиоксаля 10 и выше может воздействовать против биоплёнок и кожных инфекций с устойчивыми к антибиотикам бактериями, такими как MRSA (метициллин-устойчивый золотистый стафилококк). Этот мёд имеет данное действие в крови организма. Однако мёд с высоким уровнем метилглиоксаля может в некоторых случаях нанести вред больному организму, поэтому назначать его должен только врач-специалист.
Сахар – притягивает воду, и, таким образом, обезвоживает клетки бактерий и грибов.
Полезные бактерии.
Мёд также может содержать пробиотические молочнокислые бактерии и бифидобактерии, которые препятствуют разрастанию потенциально вредных бактерий кишечника. Эти бактерии содержатся в медовых зобиках пчёл и, как правило, присутствуют в свежем мёде в большем количестве, чем спустя несколько месяцев. Летом мёд имеет наиболее высокий уровень этих микроорганизмов. Они могут отсутствовать если пчёл кормили сахарными добавками.
Польза для здоровья.
Полезные бактерии увеличивают долю пробиотических бактерий кишечника.
Защита для иммунной системы.
К данным веществам относятся перекись водорода и белок 5,8 kDa.
Польза для здоровья.
Употребление мёда и данные вещества стимулируют иммунные клетки и увеличивается выработка противовоспалительных цитокинов, таких как интерлейкин-1 и -6, фактор некроза опухолей, который способен разрушать определённое количество опухолевых клеток.
Горечи.
Некоторые виды мёда содержат очень небольшое количество горьких веществ (горечей) из нектара или пади, в т.ч. миндаля, каштана, золотарника, боярышника, плюща, чайного дерева, лука, сосны, бирючины, крестовника, земляничного дерева, ирисов, тиса, курая (василёк раскидистый, произрастает в Крыму). Они содержат определённые гликозиды, алкалоиды, полифенолы и терпеноиды. Пчёлы избегают сильно горькие нектары и падь, но их привлекают те растения, которые содержат в составе нектара или пади никотин, или кофеин.
Многим людям нравится лёгкая горчинка, другие очень любят такие меда, а третьим он совсем не нравится. Очень немногие меда сильно горькие.
Следующие горечи могут усиливать аромат мёда:
Амигдалин – с миндальных деревьев
Кофеин – с цитрусовых (особенно грейпфрутовый) и кофейных деревьев
Капсаицин – с перца чили
Кокаин – с кустарника коки
Кодеин, героин, морфин и опий – с опиумного мака
Конваллотоксин – с ландышей
Госсипол – из хлопчатника
Гедерагенин – из плюща
Никотин – из табака
Танины – из дубовых деревьев
Тетрагидроканнабинол – из растений марихуаны
При наличии в мёде яда в достаточно больших количествах, возможна даже угроза для жизни при попадании пыльцы или нектара в мёд со следующих растений:
Аконитин – из аконита
Эскулин – из конского каштана
Атропин, гиосциамин и скополамин – из беладонны, дурмана и белены. Небольшое количество мёда из дурмана может вызывать опьянение.
Желсемин – из жёлтого жасмина
Гранайотоксин – из болотного розмарина, горного лавра, рододендрона понтийского (азалия понтийская). Употребление этих медов может привести к интоксикации, которая может выражаться потливостью, тошнотой, рвотой, диареей, обмороками, головокружением, проблемами с дыханием, слабостью, нерегулярным сердцебиением, судорогами. Эти симптомы обычно продолжаются около суток и редко заканчиваются смертельным исходом. Но употребление, например, 14 столовых ложек мёда из горного лавра, может убить человека весом 68 кг.
Олеандрин – из олеандра
Пирролизидиновые алкалоиды – см. ниже
Сваинсонин – из астрагала сыпного
Тутин – из туту (кориария древовидная)
Неизвестные вещества из куста варанги (меликоп тройчатый)
Пиролизидиновые алкалоиды.
Пиролизидиновые алкалоиды (ПА) присутствуют в 3% растений. Их насчитывается более 660, к ним относятся такие как лазиокарпин из окопника; ликопсамин из огуречной травы; яколин и якозин из крестовника. Большинство ПА-содержащих растений относятся к сложноцветным (в т.ч. крестовник), борагинацеи (в т.ч. окопник и синяк) и семейство бобовых (в т.ч. горох, фасоль и рэтлвортс – африканское травянистое однолетнее растение). Крестовник является наиболее распространённым.
Различные продукты питания, в т.ч. молоко, крупы, яйца и мёд могут содержать ПА. Слишком большое их содержание, может вызывать заболевания печени, онкологию и поражение плода у беременных. Тем не менее, эти случаи очень редки, в большинстве случаев это происходит при употреблении травяного чая. Международного регулирования уровня ПА в пищевых продуктах нет, есть их контроль в отношении растительных лекарственных средств и чая.
Риск отравиться ПА, которые находятся в мёде практически равен нулю, нектар этих растений менее привлекателен для пчёл. Кроме этого любые ПА будут присутствовать в очень небольших количествах.
Полезные свойства ПА.
Мёд содержащий ПА стимулирует выделение желчи, которая помогает пищеварению и препятствует образованию желчных камней.
Ацетилхолин (АЦХ) и холин.
Мёд содержит небольшое количество этих веществ. Они также вырабатываются в нашем организме.
Полезные свойства ацетилхолина и холина.
Ацетилхолин мёда может повышать низкий уровень собственного ацетилхолина, с помощью ацетилхолина происходит передача нервных импульсов. АЦХ замедляет сердцебиение, стимулирует перистальтику, улучшает память и концентрацию внимания, а также расширяет кровеносные сосуды.
Холин мёда препятствует отложению жира в печени, кровотечениям и поражению почек. Он особенно важен для нашего мозга, сердца, печени, мышц и клеточных мембран, а также во время беременности.
Вкусовые и ароматические соединения.
Каждый вид мёда имеет уникальный вкус и аромат. Опытные «носы» и дегустаторы могут определить вид мёда по аромату, ароматы мёда бывают такими: цветочный, ароматный травяной, свежий, лимонный, свежий фруктовый, спелых фруктов, карамельный, древесный или запах напоминающий запах сена и др..
Мёд содержит более 500 летучих соединений, многие из которых являются эфирными маслами нектара растений и придают мёду аромат и привкус. Многие из этих веществ являются альдегидами и кетонами; другие – кислотами, такими как коричная кислота (которая пахнет мёдом), спирты, горечи, сложные эфиры и терпены. В мёде также могут присутствовать ароматические алканы из пчелиного воска. Нелетучие вещества, такие как сахара, флавоноиды и аминокислоты также способны придавать мёду привкус и аромат.
Уникальный коктейль из 60 соединений приходится на каждое эфирное масло отдельного растения, при наличии нескольких растений аромат получается ещё более многообразным. Производное альдегидов – линалол ( с его цветочным, слегка пряным запахом) характеризует цитрусовые меда; дигидроксикетоны характеризуют мёд из эвкалипта; а альдегид гексаналь (аромат скошенной травы) и гептанал (свежий, травяной, зелёный, древесный, фруктовый) характеризует мёд из лаванды.
Длительное нагревание выше 35°С меняет запах мёда, ароматические вещества испаряются и начинают подгорать сахара мёда.
Полезные свойства.
Летучие ароматические молекулы мёда стимулируют чувствительные нервные окончания в носу. Наслаждаясь ароматом, вы можете поднять настроение. Более того, некоторые молекулы имеют расслабляющее и стимулирующее воздействие на головной мозг.
Некоторые ароматические соединения всасываются в кровь (через слизистую оболочку носа и дыхательных путей или при нанесении мёда на кожу, или при употреблении его внутрь из желудка и кишечника), это также может повлиять на здоровье человека. Например линалол имеет седативный эффект.
Другие вещества.
Включают в себя пыльцу (очень богатую витамином С и белком), небольшое количество слюнных ферментов пчёл, гормонов роста растений, фрагменты цветов и пчелиного воска, прополис и частички пчелиных тел.
Мёд также содержит небольшое количество липидов из эфирных масел растений. Они включают определённые жирные кислоты (например, пальметиновую, олеиновую, лауриновую, стеариновую и линолевую), углеводороды, парафины, сложные эфиры холестерина, жирные кислоты, сложные эфиры, жирные спирты, стерины, ди- и тригидроксижелчные соединения и сложные эфиры полиолов. Некоторые из этих веществ способствуют вкусу и аромату мёда.
НЕЕСТЕСТВЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА В МЁДЕ
Примеси.
Могут быть внесены пчеловодом, в процессе откачки мёда или фасовки. Вот некоторые из них:
сахар и другие углеводы (например, высокое содержание фруктозы кукурузного сиропа, сироп инвертного сахара, глюкоза, меласса (чёрная патока), мука и крахмал).
вода (отдельной фракцией)
экологические загрязнители, такие как пестициды и свинец (например, из выхлопных газов автомобиля).
лекарственные препараты (такие как антибиотики и фунгициды)
химические соединения из пластмасс (если мёд был нагрет в пластиковой таре).
Стандарты качества и лабораторные исследования фальсификации мёда сильно различаются в разных странах. Тем не менее Кодекс Алиментариус, составленный Продовольственной Организацией Объединённых Наций и сельскохозяйственной организацией жёстко требует проверять мёд на самые явные фальсификации, такие как примеси крахмала, сахара и воды, для того, чтобы такой мёд не мог продаваться общественности.
Мёд может проверяться (и проверяется в России) на оксиметилфурфурол, он образуется, когда простые сахара, особенно фруктоза, подвергаются термической обработке или при очень длительном хранении. В странах с жарким климатом его нормативы могут быть несколько завышены до 100 мг/кг, однако в большинстве случаев составляют около 25 мг/кг.
Инвертированный сахарный сироп (в т.ч. кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы).
Этот сироп содержит глюкозу и фруктозу, а также немного мальтозы. Обычно его добавляют в мёд мошенники с целью повышения прибыли. Чаще всего это относится к дешёвым импортным медам. Иногда содержание сиропа доходит до 80 %. Люди хотят купить подешевле мёд, а на самом деле они покупают сахарный сироп + мёд. Для нашей страны срочно необходимы строгие правила маркировки.
Высокофруктозный кукурузный сироп (ВФКС).
ВФКС выпускается путём размола кукурузы, получения из неё кукурузного крахмала, а затем сиропа, который почти полностью состоит из глюкозы, затем в сироп добавляются ферменты и часть этой глюкозы превращается во фруктозу. Наиболее распространённый ВФКС 55, содержит 55 г фруктозы, 41 г глюкозы и 4 г мальтозы в 100 граммах. Он на 25 % слаще сахара. Следующая разновидность ВФКС 42, 42 г фруктозы, 53 г глюкозы и 5 г мальтозы.
Другой тип инвертированного сахарного сиропа производится путём нагревания сахарозы из тростникового или свекловичного сахара с кислотой, или добавлением инвертазы, чтобы преобразовать сахарозу в глюкозу и фруктозу.
Существует тестирование мёда на ВФКС, которое укажет на фальсификацию. Также можно проверить мёд измерив уровень активности фермента диастазы. Её низкая активность будет отмечаться если мёд был:
фальсифицированный с добавлением сиропа (разбавляет диастазы)
сильно перегрет (разрушает диастазы)
долго хранился (постепенно снижает диастазы)
Однако находятся и такие мошенники, которые добавляют и диастазу в мёд.
Некоторые пчеловоды и другие люди, считают, что чем выше уровень диастазы, тем выше качество мёда, однако это далеко не так. Уровень диастазы должен лишь быть в границах нормы. Для некоторых видов мёда (например, мёд из акации), имеются отдельные нормативы, т.к. в них уровень диастазы намного ниже, чем в остальных. Не стоит вкладывать в этот показатель какие-то мифические свойства мёда, это всего лишь один из многочисленных ферментов и не более того. Однако велика роль этого фермента в выявлении фальсификата.
Антибиотики, фунгициды и противоклещевые препараты.
Пчеловоды используют лекарства для предотвращения или лечения заражения пчёл клещом варроа или для лечения бактериальных и грибковых заболеваний пчёл. Различные дозы этих препаратов могут попадать в мёд. Интересно, что клещи не любят запахи определённых эфирных масел, они меньше всего поражают пчёл, если мёд или прополис имеют происхождение из данных растений. К таким растениям относятся кориандр и лаванда, поэтому стоит иметь возле ульев посадки данных растений.
В Китае, и в некоторых других странах, некоторые пчеловоды используют для лечения эпидемий гнильца вещество – хлорамфеникол. Этот антибиотик является очень токсичным для человека и вызывает потенциально смертельное заболевание апластическую анемию при употреблении его даже в очень небольших количествах.
Другие потенциально опасные антибиотики, в т.ч. ципрофлоксацин, также были найдены в китайском мёде.
Правила ввоза мёда в США и ЕС были ужесточены. В настоящее время, чтобы ввезти мёд в ЕС, необходимо проверить его на остаточное содержание некоторых антибиотиков, пестицидов и тяжёлых металлов. В 2008 году США очень сильно ограничили импорт китайского мёда, а ЕС фактически запретил импорт мёда из некоторых стран. В 2010 году ЕС запретил ввоз мёда из Индии. Как дела обстоят в России, мне сказать очень трудно, однако прилавки магазинов, и фермерские рынке буквально ломятся от импортных медов, в качестве которых должна разбираться лаборатория.
Пестициды.
Пчёлы могут занести пестициды в улей, если они были распылены, например, на цветущие растения. Они могут попадать в нектар цветов. Если такой мёд употреблять регулярно, то это может негативно отразиться на здоровье человека.
