1. Мед – это лекарство
С точки зрения официальной медицины, мед не является лекарством. Перед употреблением в медицинской практике лекарственные средства должны проходить клинические исследования и получать разрешение к применению. Для меда это и не нужно, поскольку он является вкусным, биологически активным продуктом питания.
Мед полезен больным и здоровым людям. На переработку меда организму не требуется столько усилий, как на переработку сахара, а полезный эффект получается во много раз выше. Мед полностью усваивается человеком и передает энергию его нервной системе и мышцам. Он содержит биологически активные вещества, которые могут подавлять действие бактерий и болезнетворных микробов. В составе меда есть аминокислоты, в том числе незаменимые. Они участвуют в синтезе белка. Положительно влияют на работу человеческого организма макро- и микроэлементы, которые есть в меде. Ферменты, которыми пчелы его обогащают, помогают лучшему протеканию физических и химических процессов в теле человека. Мед хорошо заживляет раны, выводит отработанные и вредные вещества, снимает напряжение, повышает иммунитет. Но вылечить чуть ли не от всех болезней, как на медовых ярмарках пытаются уверить продавцы, мед не в состоянии. А вот при систематическом его употреблении многие лекарства – современные медпрепараты, предлагаемые в аптеках, - могут и не понадобиться.
2. Мед – кладезь витаминов
Витамины в меде присутствуют. Но их количество слишком мало, чтобы рассчитывать на мед как на кладезь витаминов. Например, если не давать организму подкрепление из дополнительных источников, питаясь исключительно медом, можно при недостатке витамина С заболеть цингой или иметь другие проявления гипо- или авитаминоза.
3. Самый полезный мед – это…
У продавцов на ярмарках какой-то из видов меда будет обязательно самым полезным. В 2017 году в России и у нас активно предлагаются брендовые виды меда с названием «алтайский», «башкирский». Если учесть, что к началу медосбора пчеловоды понесли значительные потери на своих пасеках, то, можно предположить, что полученного в минувшем сезоне меда едва хватит для нужд местных жителей. По информации «Аналитического центра Апис”, лаборатория которого в 2016 году по заказу АНО «Роскачество» делала анализ 70 проб, полученных со всей России: «Большинство цветочных, горных, майских, алтайских, башкирских медов содержат 30-80% пыльцевых зерен подсолнечника».
Обширных массивов с чернокленом, широких лугов-полей с сабельником, расторопшей, акураем, значительных плантаций или лесных ягодников с земляникой, черникой, которые могли бы обеспечить внушительные объемы меда, у нас встречать не приходилось. Потому и предлагаемые «очень полезные» виды меда с такими названиями нужно рассматривать всего лишь как маркетинговый ход.
Это же можно сказать и о меде с маточным молочком – штучном товаре, который вряд ли будут продавать двадцатилитровыми емкостями по цене, чуть дороже обычного меда.
На самом деле определить мед, который был бы самым полезным для всех, невозможно. Благодаря ценным свойствам полезны все виды меда. Но именно для вас лучшим окажется тот, который после дегустации выберет ваша собственная экспресс-лаборатория: этот мед должен понравиться вам. Если, благодаря работе ваших органов чувств, он определится как лучший, это значит, что в нем есть именно те компоненты, которые нужны вашему организму. Другой добротный мед не будет вам вкусным только потому, что в нем есть составляющие от растений, вашему организму неподходящих или в данный момент не нужных.
Конечно, такую дегустацию стоит делать именно у пчеловода.
4. Весь мед одинаков
Белорусские пчеловоды, в особенности пожилые, на районных ярмарках или возле магазинов, не сильно выделяют свой продукт: мед и мед! Определят еще, что, например, из леса, с поля, куда летали их пчелы. Но какое обилие названий белорусского меда, разнообразие оттенков, вкусов и запахов мы найдем на больших городских ярмарках!
Согласно действующим ГОСТам 19792-2001 и Р 54644- 2011, мед делится на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный – тот, который пчелы получают из нектара цветущих растений. Любых. Это может быть гречиха, клевер, чабрец, яблоня, донник, огурец, рапс… Но назвать мед, например, вишневым, будет неправильно, если нектара вишни, который переработали пчелы, будет меньше, чем нектара с других цветов. В Беларуси наперечет виды меда с доминирующим (преобладающим) медоносом. Массивы их можно найти чаще на специально засеянных полях (например, гречиха, рапс, клевер, донник, фацелия), реже в дикой природе (кипрей, вереск). Лесные ягодники обычно не дотягивают объемами, чтобы появился, к примеру, земляничный, черничный или даже малиновый мед. Чтобы получить килограмм меда, пчелам нужно посетить от двух до десяти миллионов цветков. Потому редко встречается в Беларуси и полноценный липовый, а тем более боярышниковый, каштановый, кленовый мед. Иногда нектар определенных растений, составляет весомую часть, но меньше половины всей смеси. Это дает право назвать богатое сочетание, например, лесным разнотравьем с малиной или луговым разнотравьем с одуванчиком, полевым с васильком. Пчеловод по времени сбора, направлению полета своих тружениц, по вкусовым и другим ощущениям, по опыту может дать меду верное название. Продавец, преследуя свои цели, может назвать мед по-другому. Броско, с фантазией. Но, если бы не было этой искусственной индивидуализации, белорусский мед даже с одинаковым названием - «разнотравье весеннее», «середины лета» и т.д. - для каждой местности уникален.
Кому-то подойдет любой вид меда, а кому-то придется выбирать, искать свой. Желание научиться различать богатейшие сочетания вкуса и аромата белорусских медов даже среди вроде бы однообразных названий не даст обмануть вас изобретательному продавцу.
5. Настоящий мед должен «драть горло» («першить в горле»)
Недавно одна из покупательниц заявила: «Я беру только тот мед, который у меня першит в горле. Остальные считаю плохого качества».
То, что она дегустирует мед, выбирая по своему вкусу и ощущениям – замечательно. Эта женщина найдет нужный именно ей продукт. Но заявление о том, что мед, который «не дерет ей горло», плохой - скорее не соответствует истине. Чтобы было понятно, приведу личный пример. Моя жена – аллергик. Все виды меда у нее вызывают першение. Одни - легкое, некоторые - даже болезненное. Я же ощущаю небольшое раздражение в горле в редких случаях. И обычно при дегустации более темных видов меда. Светлые разновидности с нежным вкусом и тонким ароматом, в качестве которых совершенно не сомневаюсь, чаще не вызывают у меня подобных ощущений.
Личные ощущения при выборе меда важны. Но надо помнить, что люди могут иметь разную чувствительность к компонентам меда, да и виды меда тоже могут быть разными.
6. Чем выше диастаза, тем качественнее (полезнее) мед
Диастаза, один из ферментов в составе меда, который может расщеплять крахмал. На этом основана относительно несложная методика его определения. Сколько кубических сантиметров 1% крахмала будет за час превращено в более простые сахара, такое и диастазное число меда. Оно измеряется в единицах Готе (по фамилии французского исследователя) и условно указывает на уровень других, совместно действующих, иногда менее устойчивых ферментов. То есть говорит о степени биологической активности продукта.
Было бы слишком просто сказать: чем выше диастазное число, тем качественнее (полезнее) мед. Излишняя биологическая активность может кому-то и навредить! Диастазное же число вместе с другими показателями помогает удостовериться в том, что анализируемый образец действительно является медом. В светлых цветочных медах диастаза бывает, как правило, более низкой, чем в темных, и допускается, согласно ГОСТу Р 54644-2011, от 8 единиц Готе. Как исключение, в качественном меде с белой акации ее насчитывают от 5 единиц. В падевых и нектарно-падевых разновидностях диастазы больше, чем в цветочных видах меда. В процессе хранения, а также при нагревании меда диастаза, как и другие ферменты, разрушаются. Но количество диастазы/инвертазы уменьшится наполовину при температуре t = 10°С лишь через 12600 / 9600 дней; при t = 20°С - через 1480 / 820 дней. При t = 60°С мед потеряет половину диастазы/инвертазы чуть больше, чем за 1 день / 4,7 часа, при t = 80°C эти превращения произойдут за 1,2 часа / 8,6 минут, соответственно. Потому по диастазе еще определяют, что мед хранился в надлежащих условиях, не подвергался термической обработке и сберег свои полезные свойства.
7. Мед – продукт калорийный, потому его стоит избегать полным людям и тем, кто худеет
Мед – продукт не самый калорийный и, главное, менее калорийный, чем сахар. Для сравнения: икра кеты зернистая – 250 ккал/100 г, кукурузные хлопья – 372, овсяные – 358, колбаса вареная Докторская – 257, колбаса сырокопченая Любительская - 511, колбаса сырокопченая Московская – 476, колбаса сырокопченая Сервелат – 453, сосиски Любительские – 318, черный хлеб – 201, сыр голландский – 352, сдоба – 318, баранки – 342, мед – 312, сахар – 377 ккал/100г.
Конечно, если только накапливать калории и не стремиться их потратить, они где-нибудь, да обязательно создадут неприятные на вид наслоения. Но, зная ценные свойства меда, вы будете употреблять его в нужное время и в нужном количестве. Тогда вкусное лакомство сделает хорошую подпитку вашему организму, поможет укрепить ваше здоровье и нормализовать обмен веществ. Даже без медовой диеты лишние килограммы постепенно уйдут от вас.
8. Мед нельзя употреблять при диабете, а также аллергикам
Еще не так давно врачи однозначно исключали мед из рациона диабетиков. Сегодня некоторые виды меда, в которых больше фруктозы, чем глюкозы, могут быть рекомендованы им для употребления. Фруктоза из меда не требует для усвоения инсулина поджелудочной железы и, в отличие от глюкозы, попадающей через стенки желудка прямо в кровь, поступает в печень, где превращается в гликоген (крахмал печени). Он переходит в глюкозу по необходимости. И это не вызывает быстрого повышения сахара в крови. Больше всего фруктозы содержит акациевый мед. Полноценным он будет в Украине. В Гомельской и Брестской областях акации меньше, чем у наших соседей, но разнотравье с местной акацией тоже может не вызвать проблем. Помимо меда с акацией фруктозы больше и в темных видах меда.
Если аллергия не вызвана повышенной чувствительностью к продуктам пчеловодства, то поиск своего вида меда нужно начинать со светлых сортов. Как правило, они менее сложны по составу. И в результате – менее аллергенны.
9. Настоящий мед всегда кристаллизуется
Мед цветочный – любой, полученный из нектара цветов – рано или поздно кристаллизуется. Рапсовый мед может «сесть» и за две недели. А если пчеловод его вовремя не откатал, то такой мед может затвердеть даже в сотах. Кристаллизация других видов может закончиться через два месяца, через полгода и даже более. На это влияют:
- Состав меда. Мед, в котором больше фруктозы, дольше остается жидким, в сравнении с хранящимся в таких же условиях медом с избытком глюкозы. Обычно он имеет более темный оттенок. Раньше кристаллизуется мед из растений, которые дают больше глюкозы, чем фруктозы. Чаще он со светлым оттенком. Быстро «садится» мед, в составе которого много мелких пыльцевых зерен, таких, например, как у одуванчика. Падевый мед (он получается сейчас в основном из соков деревьев: лиственных – светлее, хвойных - темнее) может оставаться жидким даже до следующего сезона. Нектарно-падевый мед кристаллизуется дольше, чем цветочные виды меда.
- Тара, в которую мед разливается. Дольше не кристаллизуется мед в стеклянной и эмалированной посуде.
- Температура хранения. Ниже 15°С процесс кристаллизации ускоряется, в холодильнике «сядет» быстрее любой мед. Есть и другие факторы, которые могут играть свою роль при кристаллизации меда.
10. Настоящий мед всегда имеет яркий запах, сахарный – не пахнет
На одной из медовых ярмарок мне предлагали купить земляничный мед с запахом свежайших ягод. В другой раз разговаривал с покупательницей, которая искала крапивный мед. Такой брала на ярмарке. Понравился ей тем, что имел запах крапивы. Как и обещал продавец, продукт не вызвал аллергии.
Благодаря чудесам химии несложно получить сегодня мед киви, банана, огуречный и другой, который возможен на основе красителей и ароматизаторов из специальных наборов. Так легче продать на ярмарках мед, если его много, и спросом пользуется слабо.
Но, на самом деле, мед, полученный с определенных медоносов, обычно имеет запах, мало похожий на аромат их цветов. Это может быть сильный, насыщенный запах, как у гречишного меда, или легкий, нежный и чуть слышный, как у кипрея. В любом случае каждый вид меда имеет свой, особенный аромат. Ароматические вещества улетучиваются и заполняют помещение при откатке меда. Оставшиеся хорошо различимы при комнатной температуре в момент открывания емкости с медом. В холоде и на ветру вы можете не оценить тот богатейший букет пчелиного продукта. Правда, многое еще зависит от чувствительности вашего обоняния.
Вряд ли пчеловод, чтобы привлечь вас, станет искать способ придать более сильный запах своему меду с нежным, утонченным ароматом. Зато в этом вполне может преуспеть находчивый продавец.
«Сахарность» меда по запаху определить невозможно.
11. У большинства пчеловодов мед сахарный
Если речь идет о настоящих пчеловодах (не тех, которые решили сразу заработать много денег, не брезгуя ничем), то они не кормят сахарным сиропом пчел для увеличения медосбора и получения товарного меда. Настоящий пчеловод дорожит своим именем. Часто он продолжает семейную традицию. Потерять в один миг доверие людей – большой урон.
Но кормление пчел все-таки неизбежно.
1. Зимовка пчел на переработанном сиропе будет менее проблематичной, чем на оставленном последнем меде. Он может быть вересковым или падевым. При том, что эти виды меда высоко ценятся потребителями, они могут быть губительны для самих пчел, так как плохо перевариваются. Пчеловоды, которые недавно гордились тем, что оставляли своим питомицам на зимовку мед, имели больше потерь, чем те, которые давали им для переработки сахарный сироп.
2. Создание молодых семей (отводков) требует систематического подкармливания их в сезоне. Нужно, чтобы они ушли в зиму хорошо развитыми, сильными.
3. Кормления сиропом требуют и семьи, которые участвуют в выращивании породистых трутней и маток.
4. Если погодные условия изменятся настолько, что принос нектара в улей сильно и надолго сократится, пчел однозначно понадобится кормить сахарным сиропом или заготовленным медом, чтобы не допустить снижения яйцекладки маток и ослабления семей. Расход кормов летом может составлять и полкилограмма в день, а за год 130-140 кг на семью! Понятно, что в такой ситуации (как и во втором, третьем случае) на получение товарного меда рассчитывать не придется.
Первый мед (его часто называют майским), если в округе нет рапсовых полей, откатывается только из магазинных (надставочных) рамок. Туда пчелы заносят свежий продукт. Если после мягкой зимовки в гнезде все-таки остается переработанный сироп, пчелы активно используют его на развитие семьи, и в рамках он не задерживается. В слабых семьях (а на больших пасеках держать таких нет смысла) зимний запас может сохраниться и закристаллизоваться. Откатывать его проблематично. Он открывается (распечатывается) и отдается на корм (!!!) пчелам. Или же используется для приготовления напитков.
12. Расслоение – признак фальшивости меда
Да, расслоение содержимого емкости может говорить о том, что смешаны два разных по свойству и качеству продукта. Так делают продавцы, которые не рассчитывают больше встречаться с покупателем. Свой фальшивый товар они предлагают иногда совсем дешево.
Да, расслоение меда может указывать и на то, что мед откатан незрелым, то есть из него не удалена лишняя влага, процесс ферментации не закончился. Опытные пчеловоды знают, что в рамках, на которых две трети ячеек с медом закрыты восковыми крышечками, оставшиеся незакрытые ячейки тоже будут с практически зрелым медом. Но мед из множества незапечатанных ячеек будет, вероятнее, неполноценным. Из-за большей, чем полагается, массовой доли воды его плотность ниже. Вес, следовательно, меньше, чем у такого же объема зрелого меда. При комнатной температуре он может забродить. Фальшивым такой мед не назовешь, но и качественным тоже. Если не удалось вернуть (обменять) товар, такой мед лучше использовать для приготовления напитков либо в кулинарии с термообработкой.
Но расслоение меда может иметь и другие причины.
- Образование небольшого жидкого слоя над загустевшим медом может быть вызвано длительным (иногда более года) хранением меда при комнатной температуре.
- Также жидкий слой может появиться при хранении меда даже непродолжительное время при температуре, близкой к 40°С.
- Яркий прямой солнечный свет тоже может способствовать образованию жидкого слоя над густым медом.
- Не исключено расслоение вследствие смешивания во время откатки меда разных периодов сбора или с разных групп медоносов. Подобные рамки могут находиться в одном или в разных ульях, с одного или нескольких точков (маленьких пасек) пчеловода.
- Такое же явление возможно и при купажировании (смешивании) различных качественных видов меда оптовыми (мелкооптовыми) поставщиками.
Мед, в котором больше фруктозы, может дольше оставаться жидким и поднимется наверх. Толщина жидкого слоя колеблется от нескольких миллиметров (в первом и втором случаях) до нескольких сантиметров и даже больше. Отсутствие кисловатого запаха и вкуса, газообразования скорее будет признаком качественного меда, который используется в обычном порядке. В любом случае лучший для вас результат зависит от вашего опыта выбора меда и «своего» пчеловода.
13. Мед нельзя хранить в холодильнике
ГОСТ 19792-2001 предписывает температуру хранения меда с «массовой долей воды до 19,0% - не выше 20°С; с массовой долей воды от 19,0% до 21,0% - от 4 °С до 10°С». В госрезерве мед может храниться «при температуре не выше 18°С в стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали». ГОСТ Р 54644-2011 определяет температуру хранения этого продукта не выше 20°С, что не перечеркивает старые требования.
Температура на крайних рамках с медом во время зимовки в улье может быть и минусовой. Пчелы же, собравшись в шароподобный клуб, стараются поддерживать внутри него комнатную температуру. Придет время, они используют без проблем и этот мед с крайних рамок.
Общеизвестно, что при низких температурах многие процессы, в том числе разрушительные, замедляются. Мед тоже дольше сохранит свои полезные свойства при температуре ниже 5°С. И это особенно важно, если речь идет о тоннах продуктов. Население же заготавливает мед для себя с расчетом употребить его до нового урожая либо, если останется, на следующий год. Потому любимое лакомство можно держать при комнатной температуре в плотно закрытой таре (мед вбирает запахи, а напитавшись влагой из воздуха, может забродить), в темном или затененном месте.
Нет ничего плохого в том, что вы будете держать мед и в холодильнике. Но, чтобы почувствовать тонкий вкус и аромат этого лакомства, даже маленькую баночку понадобится на час-два (из-за низкой теплопроводности меда) выставить в комнату. К тому же плотная консистенция его после затвердения на холоде может кому-то и не понравиться.
14. Мед нельзя класть в чай
В телепередачах и в интернете часто высказывается мнение: мед класть в чай нельзя, поскольку при этом образуется канцероген. Если подразумевается оксиметилфурфурол – продукт разложения углеводов, то сегодня не доказано, что он вызывает рак у человека. Опасения, скорее, могли бы вызывать другие продукты, в которых его можно найти в десятки (кока-кола, коньяк, подкрашенный жженым сахаром, жареный кофе) или даже в сто раз больше (отдельные виды растворимого кофе), чем разрешено для меда. Но вряд ли они, как и любимые бабушкины булочки или варенье, могут из-за этого стать причиной трагедии в чьей-то семье.
В меде оксиметилфурфурол контролируют лишь для того, чтобы определить срок хранения продукта и установить, не подвергался ли он чрезмерному длительному нагреванию.
Конечно, мед, опущенный на 10-15 минут в чай с температурой примерно 60°С, не останется настолько же полезным, как если бы вы кушали его «живьем», запивая холодной водой, или даже с чаем вприкуску. Быстрее уйдут ароматические вещества, немного снизится его биологическая активность. Но в любом случае он не успеет стать подсластителем, подобно сахару. Так что, если вам нравится класть мед в чай – не отказывайте себе в этом удовольствии.
15. Анализ меда можно сделать самому
Известных пчеловодов или людей, которым хочется доверять, часто просят дать советы, как самостоятельно определить качество меда. К сожалению, некоторые пчеловоды соглашаются, забывая о том, что их совет кривым бумерангом может их же и поразить. Не в том смысле, что он действительно когда-то уличит мастера в недобропорядочности.
Практика показала, что большинство людей не учитывают ситуацию, для которой подходит та или иная рекомендация. Потому покупатели часто проверяют, например, тягучесть, безобрывность медовой нити на холоде, складывание меда «гармощкой», «горкой» в жару, вместо того, чтобы следовать правильным указаниям. Капанье меда на бумагу, кожу, растирание пальцами и другие приемы для непонимающего человека хуже, чем гадание на кофейной гуще.
Сам по этой причине рекомендаций не даю. Единственное, что касается качества, могу указать вес зрелого меда. Отмечаю, что при плотности меда 1,4-1,44 г/см3, 1000 мл его не могут весить 1,3 кг. (Хотя, при ловкости фальсификаторов, и этот критерий, не исключено, можно обойти.)
Безусловно, полно и достоверно рассказать о меде может только его лабораторный анализ. Из-за относительной дороговизны вы, возможно, не станете отдавать на испытание часть своей небольшой покупки. Пчеловоды с пасеками 30-40 семей нередко проверяют свой мед сами. Продажа большого количества меда требует обязательного подтверждения качества продукта в лаборатории. Но для покупателя, думаю, важнее понимание того, что мед он берет не у ловкача, который по документам имеет три улья, а продает с них три тонны неизвестно какого продукта, а действительно у пчеловода. Его опыт, знания, любовь к своему делу позволяют получать качественный и безопасный продукт. Пробуйте мед на вкус, чтобы выбрать тот, который вам окажется полезным. Найдите своего пчеловода, у которого будет такой мед, и которому вы сможете доверять. Чтобы не попасться на удочку нечестному продавцу, сами узнайте больше про мед. Это также поможет вам лучше использовать его ценные качества для поддержания вашей хорошей формы либо исправления наметившихся неполадок в организме.
И, главное, постарайтесь понять: мед, кроме всего и в первую очередь, это показатель огромной работы пчел по сохранению биоразнообразия, и не только растений. Со всеми вытекающими последствиями. Бережно относитесь к пчелам и поддерживайте тех, кто создает лучшие условия для их существования.
